Memahami Citarasa Nusantara

Hunger is the best sauce in the world ~ Cervantes

Resto-04

Malam. Hari yang dingin. Apalagi di Bandung, tepatnya mendekati daerah Parongpong. Masih di Jl. Sersan Bajuri. Kalau dari Terminal Ledeng dari arah bawah, tinggal belok kiri dan ikuti jalan yang menanjak. Kalau terang hari, hawanya sejuk dengan pemandangan yang menyegarkan mata. Tak jauh dari Kampung Gajah. Setelahnya bisa lihat di sebelah kanan. Sebuah tempat bernama Salian Art, tepat di belakang resto mewah bernama Semilir. Di sinilah sosok itu bisa merasakan sebuah peradaban kuliner yang agak berbeda. Tidak hanya icip-menyicipi, tapi juga belajar sejarah bagaimana masakan itu tercipta. Dari mana bumbu-bumbunya berasal. Sejarah masakan yang dipersembahkan dengan apik oleh Rahung Nasution, sang pseudo-chef.

“Citarasa Batak atau Toraja itu hanya ada 3 (tiga), yaitu asin, pedas, dan asam. Asin adalah garam kehidupan. Pedas adalah kerasnya kehidupan. Sedangkan asam adalah pelengkap kehidupan. Kalau di tempat kami, asam itu semacam dewi kesuburan. Ini sangat jauh berbeda dengan Aceh yang memiliki 20 citarasa. Mengapa? Ini karena Aceh merupakan bangsa baru jika dibandingkan dengan Batak. Aceh mulai mengenal banyak rempah-rempah yang dibawa oleh para pelaut dari Persia, Cina, dan Eropa baik dari daerah mereka berasal maupun dari tempat lain seperti Maluku.” Rahung membuka percakapannya. Penampilannya khas, dengan tato di wajah. Ia tidak mau diberi gelar chef. Katanya yang jago masak adalah ibunya. Itulah mungkin mengapa dalam setiap akun di media sosialnya selalu ada istilah pseudo-chef atau koki gadungan.

Resto-03

“Untuk memahami Indonesia cukuplah dari citarasanya. Dengan belajar sejarah masakan suatu daerah di Indonesia maka kita akan belajar memahami sejarah Nusantara,” begitu lanjutnya. Misalnya cabe, merupakan bumbu masakan yang hanya tumbuh di daerah Amerika Latin dan kemudian dibawa oleh para pelaut-pelaut di atas, hingga mendarat di Nusantara melalui pintu Aceh. Jauh sebelum ada cabe, Batak telah mengenal biji Andaliman. Tanaman berbentuk perdu ini begitu khas dengan banyaknya duri pada batangnya, berbau khas dan sangat menyengat (aromatik), dan saat bijinya digigit … hmmm pedasnya begitu khas. Andaliman hanya tumbuh di daerah pegunungan, pada tanah-tanah vulkanik.

Begitu pula dengan kecombrang. Di Jawa mungkin kita mengenalnya dengan nama rias atau honje. Buahnya memberikan rasa asam yang sedikit berbeda dari buah asam. Asam ini merupakan bagian dari citarasa masakan Batak/Toraja. “Di tempat kami, ada 5 (lima) jenis asam. Salah satunya adalah dari buah kecombrang itu.” Lalu ada kluwek yang mengandung zat yang memabukkan. Kluwek dalam bahasa Melayu disebut dengan Kepayang. Itulah mengapa ada istilah mabuk kepayang. Lain halnya dengan Adik Anin, yang menganggap rasa bubuk kluwek seperti oreo. Oalah! Semua bumbu itu dijelaskan dengan runut sesuai sajian masakan yang hendak dihidangkan. Bumbu-bumbu itu disajikan di atas meja di tengah, dengan penerangan tersendiri. Memberikan sensasi yang berbeda. Unik. Benar-benar tribal cuisine art.

Resto-05

Ya, beginilah seharusnya dunia kuliner itu disajikan. Tidak hanya ujug-ujug menyajikan hidangan yang siap santap. Jeprat-jepret demi sebuah gambar hidangan yang menggoda mata. Lalu makan sepuasnya tanpa rela menyisakan sedikit pun bahan-bahan yang awalnya indah. Dan akhirnya pulang dengan perut penuh sambil mengucap syukur sudah makan gratis. Lupa dengan pertanyaan, “Sebenarnya … masakan tadi menggunakan bahan apa saja dan memakai bumbu-bumbu apa? Apakah semua lokal atau ada sebagian yang harus diimpor?” Yup, semuanya menguap. Persis seperti yang digambarkan oleh Cervantes di atas, lapar telah menjadi dewa bumbu. Semuanya hilang kalau perut memang sudah kepengen diisi. Tidak ada lagi seni masakan yang sebenarnya. Inikah yang terjadi pada dunia kuliner saat ini?

Sosok itu suka dengan Mie Gomak atau Spaghetti Batak, katanya. Mungkin ini karena mienya sendiri berwujud fisik seperti spaghetti asal Italia. Namun disuguhkan dengan kuah kuning dengan santan kelapa. Begitu nempel di lidah, rasanya mirip dengan sop ayam. Sosok itu sendiri menyatakan dalam hati, mungkin inilah Sop Batak itu. Bahan-bahan yang digunakan adalah mie lidi (mie telor), daging ayam suwir, rias (honje), dan santan kelapa. Sedangkan bumbunya menggunakan cabe merah, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, sereh, daun jeruk, garam, daun kunyit, dan daun salam. Ini citarasa Nusantara yang sebenarnya. Pantas saja rasanya begitu familiar. Mie Gomak disajikan di atas mangkuk besar. Adik Anin dan Kakak Bin sangat suka, sampai habis dilahap.

Lalu meluncurlah di atas meja semacam salad yang agak berbeda. Karena di tengahnya terdapat kelapa parut berwarna coklat yang mirip dengan urap. Pada saat disantap, ternyata ada rasa daging yang tidak begitu aneh di lidah. Usut punya usut inilah Lawa Pakis Lindung (Belut) atau sebut saja Salad Batak. Yup, ada belut bakar (panggang) di sana. Sayuran yang dipakai pun adalah paku (pakis) yang dicampur dengan kenari. Dan berbicara salad atau sayuran, jelas Adik dan Kakak tidak begitu suka. Bumbu-bumbu yang digunakan katanya adalah cabe rawit, bawang merah, garam, dan jeruk nipis. Sosok itu suka, meski jenis sayurannya agak aneh. Tapi tetap habis.

Resto-06

Lalu ada Udang Pammarasan. Penyajiannya disatukan bersamaan dengan Ayam Saksang dan nasi kuning. Entah mengapa nasi kuningnya berbentuk piramida dengan bentuk kecil. Mungkin karena laparnya, Adik sampai menerima nasi milik Mas Bhai dan menghabiskannya. Hatur nuhun, Mas. Bisa jadi sajian udang dan ayam tadi dianggap sebagai lauk pauknya alias temannya nasi. Ada juga Ikan Tombur. Sosok itu suka, apalagi disajikan di atas papan kayu. Ikan yang digunakan adalah ikan mas kecil atau gurame fillet. Hanya dagingnya saja. Kepala, kulit, dan ekornya sudah dihilangkan. Yang membuatnya khas adalah bumbu tomburnya yang menggunakan bawang merah, kunyit, batang rias (batang kecombrang muda), dan kemiri. Inilah bumbu khas masakan Batak/Toraja. Dan jujur, setelah beberapa jam rasa bumbu itu baru hilang dari lidah. Ini serius. Jelas amat berbeda ketika selesai makan di beberapa resto/kafe atau bahkan makanan cepat saji.

Cara penyajian di atas plate (bisa piring, mangkok, atau bahkan papan) jelas istimewa. Penyajian ala internasional. Sedikit, tapi menggoda mata. Sejarah dan bagaimana Rahung mencium bumbu-bumbunya juga asyik punya. Sangat terlihat betapa dia begitu mencintai bumbu-bumbunya dan menguasai sejarahnya. Meski ada sedikit ucapannya yang diralat oleh tamu undangan terutama terkait dengan masakan khas Jawa. Selain menu-menu di atas, sebenarnya masih ada juga menu-menu khas Toraja/Batak yang disajikan, yaitu Ikan Lais Garing (dengan Salsa Andaliman). Semuanya ternyata familiar dengan lidah sosok itu, tidak seperti gambaran awalnya. Di sinilah baru ia tahu betapa kekayaan nusantara itu bisa dinikmati dari jenis masakannya. Dan beginilah seharusnya dunia kuliner itu disajikan. Meski memang saat pulang perutnya tidak merasa kenyang. Mantap![]

Tulisan ini juga ada di http://www.kompasiana.com/bangaswi/memahami-citarasa-nusantara_559c3f7f327a6119092186f0

Advertisements

2 thoughts on “Memahami Citarasa Nusantara

  1. hem lihat postingan saat siang ditambah dengan foto-foto yang menggoda membuat perut keroncongan. Indonesia memang surganya kuliner.

    >> Hihihihi … Bandung apalagi. Kuliner Batak pun ada ^_^

  2. “Culinary heaven” still needs people, experts in this field, maybe like
    Mr William Wongso, or even pseudo-chef Rahung Nasution himself. He should publish a book of Ind culinary articles which I had suggested. (his answer, “next yr (2016)” Hope so !!

    >> Semoga. Thanks sudah mampir ^_^

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s